1 mar. 2012

GUIA DE LA XINA: GUANGZHOU (CANTON)


QINGPING, UN MERCAT QUE POT FERIR LA SUSCEPTIBILITAT DE L'ESPECTADOR

Les paraules alimentació i mercat van força unides. Ambdues impliquen un conjunt de conceptes i nocions que es connecten. En l'àmbit viatger sembla clar que tant un vocable com l'altre formen part imprescindible del que s'ha de tenir en compte en qualsevol periple com cal.
Que la gastronomia és cultura, ja ho sabem, o almenys ho tenim assumit així. També acceptem que el que es menja és saborós o no, en funció d'uns gustos molt subjectius i que en cada cultura s’aprecien molt més uns productes alimentaris que altres.

Les persones que tenen la sort de conèixer món i civilitzacions diferents, solen sostenir la teoria que per convertir el viatge en més "autèntic" haurien menjar-se els productes autòctons i cuinats tal com dicten les normes del lloc. Però una cosa és la teoria i una altra és la realitat. De vegades, davant determinats plats, ni els paladars i estómacs més avesats són capaços d'admetre que "allò" sigui comestible i els compromisos adquirits de seguir una dieta indígena es posposen per a millors ocasions.

Una altra de les afirmacions viatgeres és convenir que la visita als mercats és una de les millors maneres de conèixer el país o poble que ens acull. És cert que en fires, basars, socs, llotges, rastres i altres punts on la gent s'ajunta per comprar i vendre, hi ha prou indicis per permetre una aproximació a la cultura amfitriona. Aquest supòsit és aplicable fins i tot a la Xina, l'immens país oriental on la capacitat de sorprendre al visitant excedeix la norma. Hi ha allà molts mercats, alguns tan interessants i colorits com els de Xi'an (província de Shanxi) i Kashgar (regió autònoma de Xinjiang). Però entre tants n'hi ha un, el Qingping de Guangzhou, que és molt especial. La seva visita excedeix la facultat de sorpresa de molts turistes i alguns rodamóns.

La ciutat de Guangzhou, abans i per qüestions britànico-colonitzadores coneguda com Canton, s'ubica al sud-est xinès prop de Hong Kong. L'urbs és gran, superpoblada (uns vuit milions d'habitants) i la seva visita no sol deixar indiferent a ningú. Viatgeres i viatgers arribats dels quatre punts cardinals expliquen que les seves primeres impressions de Guangzhou van ser negatives. La veritat, és que la sensació inicial que la ciutat va despertar en mi va ser rara, ni bona ni dolenta, més aviat estranya. La primera vegada que vaig arribar a Guangzhou, d'això ja fa bastants anys, ho vaig fer en un ferrocarril procedent d'una de les zones més pobres de Xina. El meu estat d'ànim no era el millor, ja que havia passat dos dies tancat en un vagó ple d'humanitat, esperant que les aigües desbordades d'un riu permetessin al tren prosseguir la seva ruta.
Va coincidir l'arribada a Guangzhou amb un capvespre plujós. A la plaça situada davant de l'estació hi havia milers de persones assegudes a terra, apinyades, mullant-se. Aquell gentada estava format majoritàriament per joves pagesos que tractaven d'escapar de les zones més depauperades del país intentant arribar a les florents ciutats costaneres. Recordo alguns carrers poc il·luminats, dominats pel soroll ensordidor del trànsit rodat que circulava per passarel·les metàl·liques situades diversos metres per sobre d'unes ja de per si curulles calçades (al dia següent vaig descobrir que per sobre de les passarel·les existia un segón nivell pel qual també passaven vehicles). Hi havia moltes persones movent-se en aquest ambient humit i mancat de llum, amb excepció de brillants neons amb caràcters xinesos. La gent s'amuntegava davant els “xiringuitos” de menjar al carrer. Sorolls, fums i olors confonien els sentits. Per a mi, allò era com una vivència del passat, un "déjà vu". Un cop ja a l'hotel li donava voltes a la memòria tractant descobrir on havia experimentat les sensacions que m’acabaven de produir aquells carrers i no va ser fins l'endemà, amb la llum del sol que per fi vaig recordar: l'escenari si fa o no fa sòrdid de Guangzhou era calcat a alguns carrers que apareixen al film Blade Runer! O seria potser al revés?

El mercat Qingping se situa prop del riu de les Perles, emmarcat en aquest aparent i bulliciós desordre de pel·lícula de ciència ficció. El que exhibeix aquest mercat és la més gran i més rica expressió del que signifiquen les paraules colors, sabors, olors, textures i formes. També cal indicar que és l'espectacle més esgarrifós que es pot contemplar a Guangzhou, és per això que una certa prevenció seria necessària abans de penetrar al laberint de carrerons on s'emplacen els llocs de venda. No estaria de més un rètol indicant: "El mercat pot ferir la susceptibilitat de l'espectador". I tot això, tenint en compte que l'entorn i neteja del mercat ha millorat molt des que l'any 2003 hi va haver el brot de SARS (sigles que signifiquen síndrome respiratòria aguda severa). Des d'aleshores les autoritats sanitàries xineses s'han acurat en el control de qualsevol lloc o establiment que el seu descuit pugui afectar la salut: mercats, hospitals, lavabos públics, etc.

Segons per la zona que s'entri a Qingping, les impressions aniran "in crescendo" o bé seran ja brutals des del principi. És per això que la recomanació seria començar per les parades on venen fàrmacs i preparats de la medicina tradicional xinesa. Davant els taulells la primera impressió és de desconcert. És un treball il·lusori tractar de determinar el que hi ha exposat. - Per a què servirà cadascun d'aquests productes? Quines malalties necessiten d'aquests remeis? Crec que pocs occidentals són capaços de discernir l'ús apropiat d'una sola d'aquestes medicines, però també crec que també són molt pocs els disposats a prendre-les. - La veritat és que mirant les prestatgeries d'una farmàcia convencional un tampoc es fa càrrec de la utilitat de tanta capseta, però les medicines que es mostren en Qingping freguen el surrealista. Les pocions més innocents són les que estan constituïdes a partir de flors fresques o seques, herbes i males herbes de totes les mides i formes, bulbs i arrels, tot això presentat sencer, en sacs, mòlt o en fina pols i sempre de variats i colors vius. Els bàlsams també són multicolors, de enèrgics i penetrants aromes. La secció més sorprenent és la que aprofita parts d'animals com les urpes, ja siguin d'óssos, micos, i altres mamífers i també d’aus. Les llengües són un altre dels apèndixs abundants, procedents de qui sap quines boques. Les cornamentes d'una àmplia col·lecció de remugants estan preparades per a ser mòltes i servides com beuratges. Els animals dessecats també omplen sacs i cistells, allà es poden endevinar cadàvers d'escorpins, llangardaixos, camaleons, grans insectes. Les serps seques es serveixen enroscades com si fossin ensaïmades mallorquines.

Entrar a la zona destinada a productes culinaris obliga a abandonar la mínima aversió a la sang i estar disposats a suportar les olors més forts que pot emanar qualsevol fauna viva o morta, espècies i vegetals. Aquesta secció gastronòmica, la més important del mercat, fa bona la dita que ha fet famosa la cuina local: «A Guangzhou es menja tot el que vola, excepte els avions i tot el que tingui potes excepte els bancs i cadires».

El receptari local abasta més de cinc mil quatre-cents mil plats, cadascun amb fórmules culinàries d'allò més dispar i basades en trenta mètodes diferents de ser cuinats. És la barreja dels elements més extravagants que mai s'hagin pogut imaginar, però amb un sabor, frescor i presentació excel·lents i que sens dubte no deceben a cap paladar exigent. L'exotisme és fàcil de detectar, només cal traduir el títol, sempre suggestiu, d'alguns dels seus més famosos plats, capaços d’esglaiar als més refinats gourmets i de despertar la imaginació i, per què no?, les papil·les gustatives: «Llonzes de serp amb fetge de pollastre», «Trossos de serp quatre tresors», «Carn de serp Cent Flors», «Carn de Drac, Tigre i Fènix», plat a base de serp, gat i pollastre.

La presentació dels productes en les diferents paradetes posa a prova als amants dels animals. L'espectacle de centenars de gàbies amb gossos, gats, ànecs, pollastres, gallines, armadillos, micos, etc. només és l'avantsala d'un avern d’udols primer i després sang. Succeeix, que un cop escollida la bèstia pel comprador, sigui sacrificada i espellada allà mateix. El resultat són uns taulells i uns sòls on el vermell sang l'acoloreix tot

Els qui hagin superat la secció dedicada als mamífers poden atrevir-se a la dels rèptils, una mica menys tenyida de vermell però també impactant. Tancades en uns cilindres de canya o filferro es troben les serps vives. Hi ha molt per escollir, des de les més petites a algunes que superen els dos metres de longitud, i des de les més inofensives colobres als exemplars que la seva mossegada acabaria en pocs minuts amb la vida d'un bou. Sembla que és saludable beure la sang de les serps i per això es venen gots plens d'aquest fluid vital. La fauna aquàtica també té el seu espai, en grans gibrells neden amuntegats peixos de variades espècies, però també rares tortugues, salamandres, cogombres de mar i bestioles que mai abans havíem vist. Conforme es passeja pel mercat la llista del que pot anar a l'olla es va fent llarguíssima: estrelles de mar, llagostes de terra, grills, cucs diversos i fins una infinitat d'animals desconeguts.

Per sort, entrar a la zona destinada als vegetals significa la fi dels sobresalts. Serà que el color verd calma, ja que efectivament els sentits es tranquil·litzen a la vista dels enciams, alls tendres, cebes i moltes verdures exposades, algunes conegudes i bastants no identificades.

Amb l'esperit serè es pot recórrer amb calma el que queda per veure en aquest mercat atípic. Ara són els bonsais, arbres obligats a ser nans però molt bells. Després, un eixam de nens absorts davant els aquaris, tot just deixen entreveure els peixos de colors. Una mica més enllà s'obre l'única secció on el turista es troba a gust, els venedors de "antiguitats" i artesanies esperen als incauts.

La millor manera d'acabar la visita del mercat de Qingping és dirigir els passos cap a algun dels bons restaurants de la ciutat, seure a taula i demanar a la sort alguns plats. Mentre anem mastegant el que ens han servit podem tancar els ulls i rememorar el vist una estona abans. Si després aconseguim una bona digestió podem considerar-nos uns viatgers-gastrònoms avantatjats.

* Text inspirat del llibre: RUMBO A CHINA, de Toni Vives i Josep Giró. Editorial Laertes