Les paraules alimentació i mercat van força unides. Ambdues
impliquen un conjunt de conceptes i nocions que es connecten. En l'àmbit
viatger sembla clar que tant un vocable com l'altre formen part imprescindible
del que s'ha de tenir en compte en qualsevol periple com cal.
Que la gastronomia és cultura, ja ho sabem, o almenys ho tenim
assumit així. També acceptem que el que es menja és saborós o no, en funció
d'uns gustos molt subjectius i que en cada cultura s’aprecien molt més uns
productes alimentaris que altres.
Les persones que tenen la sort de conèixer món i civilitzacions
diferents, solen sostenir la teoria que per convertir el viatge en més "autèntic"
haurien menjar-se els productes autòctons i cuinats tal com dicten les normes
del lloc. Però una cosa és la teoria i una altra és la realitat. De vegades,
davant determinats plats, ni els paladars i estómacs més avesats són capaços
d'admetre que "allò" sigui comestible i els compromisos adquirits de
seguir una dieta indígena es posposen per a millors ocasions.
Una altra de les afirmacions viatgeres és convenir que la visita
als mercats és una de les millors maneres de conèixer el país o poble que ens
acull. És cert que en fires, basars, socs, llotges, rastres i altres punts on
la gent s'ajunta per comprar i vendre, hi ha prou indicis per permetre una
aproximació a la cultura amfitriona. Aquest supòsit és aplicable fins i tot a
la Xina, l'immens país oriental on la capacitat de sorprendre al visitant
excedeix la norma. Hi ha allà molts mercats, alguns tan interessants i colorits
com els de Xi'an (província de Shanxi) i Kashgar (regió autònoma de Xinjiang).
Però entre tants n'hi ha un, el Qingping de Guangzhou, que és molt especial. La
seva visita excedeix la facultat de sorpresa de molts turistes i alguns rodamóns.
La ciutat de Guangzhou, abans i per qüestions britànico-colonitzadores
coneguda com Canton, s'ubica al sud-est xinès prop de Hong Kong. L'urbs és
gran, superpoblada (uns vuit milions d'habitants) i la seva visita no sol
deixar indiferent a ningú. Viatgeres i viatgers arribats dels quatre punts
cardinals expliquen que les seves primeres impressions de Guangzhou van ser
negatives. La veritat, és que la sensació inicial que la ciutat va despertar en
mi va ser rara, ni bona ni dolenta, més aviat estranya.
La primera vegada que vaig arribar a Guangzhou, d'això ja
fa bastants anys, ho vaig fer en un ferrocarril procedent d'una de les zones
més pobres de Xina. El meu estat d'ànim no era el millor, ja que havia passat
dos dies tancat en un vagó ple d'humanitat, esperant que les aigües desbordades
d'un riu permetessin al tren prosseguir la seva ruta. 
Va coincidir l'arribada a
Guangzhou amb un capvespre plujós. A la plaça situada davant de l'estació hi
havia milers de persones assegudes a terra, apinyades, mullant-se. Aquell
gentada estava format majoritàriament per joves pagesos que tractaven d'escapar
de les zones més depauperades del país intentant arribar a les florents ciutats
costaneres. Recordo alguns carrers poc il·luminats, dominats pel soroll
ensordidor del trànsit rodat que circulava per passarel·les metàl·liques
situades diversos metres per sobre d'unes ja de per si curulles calçades (al
dia següent vaig descobrir que per sobre de les passarel·les existia un segón
nivell pel qual també passaven vehicles). Hi havia moltes persones movent-se en
aquest ambient humit i mancat de llum, amb excepció de brillants neons amb
caràcters xinesos. La gent s'amuntegava davant els “xiringuitos” de menjar al
carrer. Sorolls, fums i olors confonien els sentits. Per a mi, allò era com una
vivència del passat, un "déjà vu". Un cop ja a l'hotel li donava
voltes a la memòria tractant descobrir on havia experimentat les sensacions que
m’acabaven de produir aquells carrers i no va ser fins l'endemà, amb la llum
del sol que per fi vaig recordar: l'escenari si fa o no fa sòrdid de Guangzhou
era calcat a alguns carrers que apareixen al film Blade Runer! O seria potser
al revés?
El mercat Qingping se situa prop del riu de les Perles, emmarcat
en aquest aparent i bulliciós desordre de pel·lícula de ciència ficció. El que
exhibeix aquest mercat és la més gran i més rica expressió del que signifiquen
les paraules colors, sabors, olors, textures i formes. També cal indicar que és
l'espectacle més esgarrifós que es pot contemplar a Guangzhou, és per això que
una certa prevenció seria necessària abans de penetrar al laberint de carrerons
on s'emplacen els llocs de venda. No estaria de més un rètol indicant: "El
mercat pot ferir la susceptibilitat de l'espectador". I tot això, tenint
en compte que l'entorn i neteja del mercat ha millorat molt des que l'any 2003
hi va haver el brot de SARS (sigles que signifiquen síndrome respiratòria aguda
severa). Des d'aleshores les autoritats sanitàries xineses s'han acurat en el
control de qualsevol lloc o establiment que el seu descuit pugui afectar la
salut: mercats, hospitals, lavabos públics, etc.
Segons per la zona que s'entri a Qingping, les impressions
aniran "in crescendo" o bé seran ja brutals des del principi. És per
això que la recomanació seria començar per les parades on venen fàrmacs i
preparats de la medicina tradicional xinesa. Davant els taulells la primera
impressió és de desconcert. És un treball il·lusori tractar de determinar el
que hi ha exposat. - Per a què servirà cadascun d'aquests productes? Quines
malalties necessiten d'aquests remeis? Crec que pocs occidentals són capaços de
discernir l'ús apropiat d'una sola d'aquestes medicines, però també crec que
també són molt pocs els disposats a prendre-les. - La veritat és que mirant les
prestatgeries d'una farmàcia convencional un tampoc es fa càrrec de la utilitat
de tanta capseta, però les medicines que es mostren en Qingping freguen el
surrealista.
Les pocions més innocents són les que estan constituïdes a
partir de flors fresques o seques, herbes i males herbes de totes les mides i
formes, bulbs i arrels, tot això presentat sencer, en sacs, mòlt o en fina pols
i sempre de variats i colors vius. Els bàlsams també són multicolors, de
enèrgics i penetrants aromes. La secció més sorprenent és la que aprofita parts
d'animals com les urpes, ja siguin d'óssos, micos, i altres mamífers i també d’aus.
Les llengües són un altre dels apèndixs abundants, procedents de qui sap quines
boques. Les cornamentes d'una àmplia col·lecció de remugants estan preparades
per a ser mòltes i servides com beuratges. Els animals dessecats també omplen
sacs i cistells, allà es poden endevinar cadàvers d'escorpins, llangardaixos,
camaleons, grans insectes. Les serps seques es serveixen enroscades com si
fossin ensaïmades mallorquines.
Entrar a la zona destinada a productes culinaris obliga a
abandonar la mínima aversió a la sang i estar disposats a suportar les olors
més forts que pot emanar qualsevol fauna viva o morta, espècies i vegetals.
Aquesta secció gastronòmica, la més important del mercat, fa bona la dita que
ha fet famosa la cuina local: «A Guangzhou es menja tot el que vola, excepte
els avions i tot el que tingui potes excepte els bancs i cadires».
El receptari local abasta més de cinc mil quatre-cents mil
plats, cadascun amb fórmules culinàries d'allò més dispar i basades en trenta
mètodes diferents de ser cuinats. És la barreja dels elements més extravagants
que mai s'hagin pogut imaginar, però amb un sabor, frescor i presentació
excel·lents i que sens dubte no deceben a cap paladar exigent. L'exotisme és
fàcil de detectar, només cal traduir el títol, sempre suggestiu, d'alguns dels
seus més famosos plats, capaços d’esglaiar als més refinats gourmets i de
despertar la imaginació i, per què no?, les papil·les gustatives: «Llonzes de
serp amb fetge de pollastre», «Trossos de serp quatre tresors», «Carn de serp
Cent Flors», «Carn de Drac, Tigre i Fènix», plat a base de serp, gat i
pollastre.
La presentació dels productes en les diferents paradetes posa a
prova als amants dels animals. L'espectacle de centenars de gàbies amb gossos,
gats, ànecs, pollastres, gallines, armadillos, micos, etc. només és l'avantsala
d'un avern d’udols primer i després sang. Succeeix, que un cop escollida la
bèstia pel comprador, sigui sacrificada i espellada allà mateix. El resultat
són uns taulells i uns sòls on el vermell sang l'acoloreix tot
Els qui hagin superat la secció dedicada als mamífers poden
atrevir-se a la dels rèptils, una mica menys tenyida de vermell però també
impactant. Tancades en uns cilindres de canya o filferro es troben les serps
vives. Hi ha molt per escollir, des de les més petites a algunes que superen
els dos metres de longitud, i des de les més inofensives colobres als exemplars
que la seva mossegada acabaria en pocs minuts amb la vida d'un bou. Sembla que
és saludable beure la sang de les serps i per això es venen gots plens d'aquest
fluid vital. La fauna aquàtica també té el seu espai, en grans gibrells neden
amuntegats peixos de variades espècies, però també rares tortugues,
salamandres, cogombres de mar i bestioles que mai abans havíem vist. Conforme
es passeja pel mercat la llista del que pot anar a l'olla es va fent
llarguíssima: estrelles de mar, llagostes de terra, grills, cucs diversos i
fins una infinitat d'animals desconeguts.
Per sort, entrar a la zona destinada als vegetals significa la
fi dels sobresalts. Serà que el color verd calma, ja que efectivament els
sentits es tranquil·litzen a la vista dels enciams, alls tendres, cebes i
moltes verdures exposades, algunes conegudes i bastants no identificades.
Amb l'esperit serè es pot recórrer amb calma el que queda per
veure en aquest mercat atípic. Ara són els bonsais, arbres obligats a ser nans
però molt bells. Després, un eixam de nens absorts davant els aquaris, tot just
deixen entreveure els peixos de colors. Una mica més enllà s'obre l'única
secció on el turista es troba a gust, els venedors de "antiguitats" i
artesanies esperen als incauts.
La millor manera d'acabar la visita del mercat de Qingping és
dirigir els passos cap a algun dels bons restaurants de la ciutat, seure a
taula i demanar a la sort alguns plats. Mentre anem mastegant el que ens han
servit podem tancar els ulls i rememorar el vist una estona abans. Si després
aconseguim una bona digestió podem considerar-nos uns viatgers-gastrònoms
avantatjats.
* Text inspirat del llibre: RUMBO A CHINA, de Toni Vives i Josep Giró. Editorial Laertes
